Если что, белая спаржа – это та же зеленая, но ее срезают, пока росток не успеет вылезти на поверхность и выработать хлорофилл. В нидерландских медиа и кулинарной литературе к этому овощу любят применять клише «белое золото» – конечно, не только за вкусовую ценность.

Процесс сбора белой спаржи очень трудоемкий, поэтому примерно половина (да, высоковатой) цены белой спаржи на полке – затраты на рабочие руки. Росток надо вовремя углядеть и потом аккуратно срезать на нужной глубине, не повредив корни.

Subscribe now

Голландцы едят белую спаржу как минимум с 17 века. На натюрморт 1697 года с этим овощем кисти Адриана Корте можно посмотреть в Рейксмузеуме. De Verstandige Kock, кулинарный бестселлер времен голландского Золотого века, предписывает: слегка отварить белую спаржу и приправить оливковым маслом, уксусом и перцем или сливочным маслом с мускатным орехом. Дело говорит.

В послевоенные годы спаржа стала спасением для бедных регионов юга страны. Их не очень-то плодородные песчаные почвы идеальны для спаржи, а большие католические семьи обеспечивали множество недорогих рабочих рук. Это и сейчас основные «спаржевые» регионы.

В пятидесятые в Северном Лимбурге началась настоящая «золотая лихорадка»: посевные площади белой спаржи росли, фермеры богатели. В крохотном Грюббенворсте проходил крупнейший в мире аукцион белой спаржи (патриотично рассказывает сайт самого Грюббенворста, не уточняя, проводились ли такие аукционы где-то еще).

Share

Белая спаржа – один из самых сезонных овощей», по традиции ее временем считают период с апреля по 24 июня. До и после – только консервированная. Но сейчас сезон стартует в первых числах марта. Помогает изменение климата и стремление аграриев заработать побольше: грядки, например, накрывают специальной фольгой, чтобы почва быстрее прогревалась.

Автоматизации спаржеводство поддается плохо: несколько лет назад братья Вермееры (конечно же уроженцы Нидерландов, но не живописцы, а инженер и фермер) разработали комбайн, который при помощи сенсора влажности способен различить спелые ростки и аккуратно извлечь их из грядки. Такая машина заменяет десятки польских сезонных рабочих, но стоит она около 500 тысяч евро, так что позволить себе роботизацию могут только крупные хозяйства. Простой фермер в печали, зато спаржа в магазине становится чуть менее золотой.